LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Tentang  pembuatan YOGHURT

DISUSUN OLEH:

YUDI  EFFRIANSYAH

05101004006

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.      Latar Belakang

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka  protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan  terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.

Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapa menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadiny aintolerance, baik berupalactose intolerance maupun protein intolerance. Selain itu, juga terdapat permasalahan lain yaitu susu sapi segar sangat mudah rusak Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekalisehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilaiekonomisusu, maka diperlukan teknik penangaan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu dibentuk yoghurt.

Yoghurt merupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berupa es krim. Di kawasan eropa atau asia yoghurt sudah lama dikenal bahkan menjadi makanan tradisional, namun di Indonesia yoghurt belum terkenal seperti susu. Yoghurt pada awalnya dibuat dari susu sapi, namun seiring dengan berjalannya waktu. Yoghurt pun dapat dibuat dari susu kedelai.

dan Tujuan

1.                  Mengetahui proses yang terjadi pada pembuatan yoghurt.

2.                  Mengetahui prinsip dalam fermentasi pembuatan yoghurt

3.                  Mengetahui kandungan gizi dalam yoghurt

4.                  Mengetahui khasiat dari yoghurt

1.4.      Manfaat Praktikum

Dari praktikum yang telah dilakukan dapat diambil manfaat berupa:

1.                  Dapat menjelaskan cara pembuatan yoghurt.

2.                  Dapat menjelaskan prinsip dalam fermentasi pembuatan yoghurt

3.                  Dapat menjelaskan kandungan gizi yang terdapat dalam yoghurt

4.                  Dapat menjelaskan khasiat dari  yoghurt

  BAB II

              PEMBAHASAN

Pada fermentasi susu menjadi yogurt terdapat lima bakteri yang dapatdigunakan, yaitu Lactobacillus acidophilus (asidofilus atau disingkat A), Bifidobacterium bifidum (bakteri bifidus, disingkat B), Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua bakteri yang biasa digunakan untuk pembuatan yogurt. Sementara dua bakteri yang pertama merupakan bakteri menguntungkan makhluk hidup, yang secara alamiah terdapat pada usus manusia, hidup berdampingan dan saling membantu dengan makhluk hidup. Bakteri probiotik ini kemudian dijadikan sebagai produk industri makanan dalam bentuk serbuk dan tablet suplemen kesehatan. Yogurt atau kefir sendiri sering disebu tmakanan probiotik.

Hasil dari pembuatan susu fermentasi atau yoghurt menghasilkan rasa dan aroma masam yang disebabkan oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang mampu menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan lansia.

Untuk menghasilkan yoghurt yang maksimal maka harus melalui beberapa tahapan yaitu homogenisasi untuk memecah timbulnya lapisan lemak pada permukaan yoghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus. Yang kedua, pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh mikroba-mikroba pathogen dalam susu. Selanjutnya pendinginan untuk menghindari kontaminasi. Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 37-45⁰ C, merupakan suhu yang dapat digunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus untuk tumbuh. Tahapan yang keempat inokulasi, yaitu penambahan bakteri pada suhu 37-45⁰ C. Dan yang terakhir inkubasi untuk pembentukan flavor yang khas dan kenampakan yang kental atau semi padat.

2.1 Kelebihan Yoghurt 
Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan  susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

1.             Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi  yoghurt.

2.             Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus.Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.

3.             Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.

2.2 Bahan-bahan yang di perlukan

a.      Susu UHT / Susu plain

b.      Bahan utama yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt yaitu susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih.

c.       Penambah rasa seperti strawberry, jeruk, sirup (sesuai selera)

   

2.3 Alat – alat yang digunakan

v  panci berukuran kira-kira 40 cm

v  sendok pengaduk

v  toples kaca dengan tutup

2.4 Cara membuat

Ø  Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%.

Ø  Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.

Ø  Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 – 5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi.

Ø  Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.

Ø  Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental .

Ø  Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.

Ø  Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.

Ø  Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.

  

2.5  Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan

Ada empat hal yang harus diperhatikan yaitu :

ü  Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam.
Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama  penyimpanannya selama 1 minggu.

ü  Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan.

ü  Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.

ü  Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.

Yoghurt atau yogurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteripada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yaghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain).
Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus.
Karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.
Yoghurt umumnya dijual dengan penambahan kemanisan dan rasa, atau dengan penambahan buah untuk menambah rasa alaminya. Produk yoghurt di AS umumnya ditambahkan dengan pektin dan gelatin.

Ada beberapa jenis yoghurt, yaitu: Dahi yoghurt : berasal dari India Bulgarian yoghurt : menggunakan kultur strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar (5%), rendah lemak atau low fat (2 %), dan tanpa lemak atau non fat (0 %). Biasanya disajikan bersama dengan madu, walnut, atau buah yang disediakan sebagai pencuci mulut Lassi yoghurt : minuman dengan bahan dasar yoghurt. Berasal dari India dengan dua jenis rasa, yaitu rasa asin dan manis Kefir : minuman susu fermentasi. Kini biasanya dinamakan yoghurt siap minum atau yoghurt smoothie Home-made yoghurt : dapat dibuat dirumah dengan menggunakan sejumlah kecil kultur yoghurt aktif sebagai kultur awal. Yoghurt akan menjadi kental atau memadat jika disimpan dalam refrigerator. Yoghurt yang disimpan dalam refrigerator akan stabil atau tahan sampai satu minggu atau lebih.

BAB VI

PENUTUP

1.1.            Kesimpulan

Fermentasi adalah proses untuk mengubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia. Fermentasi memiliki banyak manfaat antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavour terhadap produk pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Dengan adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan akan meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk fermentasi. Contohnya adalah fermentasi susu, yaitu yoghurt.

Yoghurt adalah produk fermentasi susu dengan prinsip perlakuan pH dengan penambahan starter bakteri asam laktat. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi yoghurt pada umumnya adalah Streptoccocus thermophillus dan Lactobacillus bulgariccus akan memfermentasi susu menjadi susu asam.

Yoghurt  memiliki banyak manfaat, diantaranya sebagai sumber probiotik terutama Lactobacillus, melancarkan pencernaan, mencegah osteoporosis, dan meningkatkan kekebalan tubuh.

1.2.            Saran

1.                  Dalam pembuatan yoghurt harus lebih diperhatikan dalam penambahan konsentrasi bakteri starter. Perbandingan dengan susunya harus seimbang, karena jika terlalu banyak maka tidak akan menjadi yoghurt yang berkualitas tinggi.

2.                  Menjaga sanitasi agar tetap baik, menggunakan peralatan yang standar dan bersih. Karena peralatan sangat menentukan keberhasilan dalam pembuatan yoghurt. Ruangan yang kotor akan menyebabkan kontaminasi kuman dan peralatan yag tidak standar akan menyebabkan kualitas produksi menjadi turun dan bahkan gagal.

3.                  Menggunakan botol yang tutupnya benar-benar rapat sehingga tidak ada bakteri masuk yang menyebabkan gagalnya pembuatan yoghurt.